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Veganer Möhrenkuchen

Saftiger Möhrenkuchen mit Cashewcreme, wenn etwas übrig bleibt, auch am nächsten Tag noch köstlich!

Für eine 20er Springform

• 1 Tasse Dinkelmehl 1050
• 1 Tasse Vollkorn Dinkelmehl
• 2 TL Arche Weinstein-Backpulver
• Saft und geriebene Schale von 1/2 Zitrone
• 1 EL Arche Veg Egg
• 1 TL Zimt
• ½ TL Ingwerpulver
• 1 TL Arche Shiro Miso
• ½ Tasse Arche Reismalz oder Gerstenmalz
• ½ Tasse Sojamilch
• 1/3 Tasse Kokosöl, ca. 3 gehäufte EL (geschmolzen)
• 1 Tasse Karotten grob gerieben (1 große Karotte)
• ½ Tasse Walnüsse grob gehackt und geröstet plus eine Handvoll Walnüsse zum Garnieren
• 1 Handvoll Rosinen oder Datteln klein gehackt

Creme:

• 100 g Cashew, mindestens 1 Std. eingeweicht und abgetropft
• 50 ml pflanzliche Milch (Mandel, Soja u.ä)
• 2-3 EL Arche Reissirup
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

VegEgg mit 30 ml Wasser verrühren und 5 Min. ruhen lassen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Zitronensaft und geriebene Schale, Zimt und Ingwerpulver vermischen. In einer anderen Schüssel Reismalz, Sojamilch, Kokosöl gut verrühren und zu der Mehlmischung geben und mit einem Schneebesen vermengen. Zum Schluss geriebene  Karotte, Walnüsse sowie Trockenobst vorsichtig unterheben. Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Springform geben und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C Ober-/Unterhitze  ca. 50 Min backen. Aus dem Backofen rausnehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Creme vorbereiten. Dafür alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einer Creme mixen. Die restlichen Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Den abgekühlten Kuchen mit der Creme bestreichen, mit gerösteten Walnüssen bestreuen und servieren.