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Produktgeschichten

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Traditionelles Kuzu

Die Kraft einer Pflanze steckt in ihrer Wurzel. In viel Wurzel! Der Schmetterlingsblütler Kuzu besitzt eine der größten der Welt: Bis zu zwei Meter misst die Wurzel dieser mächtigen Schlingpflanze. Bis heute wird der Gigant in den Wintermonaten gesammelt, dann, wenn sich alle Pflanzensäfte in die Erde zurückziehen. Im Wildwuchs wird sie von der Bevölkerung gesucht, von Hand ausgegraben, auf dem Rücken zu Sammelstellen getragen. Eine Mühe, die nicht nur die feine Küche, sondern auch die traditionelle Medizin dankt: In Japan und China gilt Kuzu mit seinem Gehalt an Isoflavonoiden – etwa bei Darmerkrankungen oder Stoffwechselstörungen – als ein wichtiges Heilmittel.

Mehr als zehn Prozent Stärke besitzen die zu großen Haufen aufgetürmten Wurzeln in guten Jahren: das wertvolle Kuzu-Pulver. Hierzulande ist es ein Feinschmecker-Bindemittel für samtig glänzende Saucen und ein edles Geliermittel für silbrig schimmernde Süßspeisen. Bis es jedoch in die Küche gelangen kann, geht ein 120 Tage währendes kunstvolles Herstellungsverfahren voraus: Um Kuzu-Pulver (heute aus ökologischem Landbau) zu extrahieren, müssen die wenigen ursprünglich arbeitenden Betriebe zunächst die riesigen Wurzeln reinigen, zerkleinern und zerstampfen. Eine Paste entsteht, die nun mit kaltem, klarem Wasser gewaschen und durch Seidenfilter gepresst wird. Immer und immer wieder, wobei sich die Paste stets neu setzen muss. 

Ist genügend Zeit verstrichen, bleibt ein großer Brocken Stärke zurück, der, in Stücke geschnitten, trocknet. Ohne direkte Sonneneinstrahlung und ohne Ofenhitze, beides verträgt er nicht. Auch hier ist die Ruhe das Maß aller Dinge: 60 Tage schlummern die Stärkebrocken in langen Holzschuppen mit großen Fenstern, die die Luft zirkulieren lassen. Jegliche Verunreinigung, die das Kuzu während der Herstellung, etwa wenn schmutziges Wasser verwendet wurde, erfahren hat, würde in dieser sensiblen Phase zu Tage treten: Das Extrakt fermentiert – und ist zerstört. Nur ein überliefertes, besonnenes Handwerk weiß diesen existenziellen Schaden zu vermeiden. Und so ist es dann, am 120. Tag endlich so weit: Das Kuzu-Pulver wird küchenfertig zerkleinert – und reist zum Verkauf. 

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Kostbare Sojasaucen

„Eine gute Sojasauce muss zwei Sommer erleben“ – so sagt man in Japan. Doch das gibt es selbst dort nur noch äußerst selten. Besonders die billigen Saucen aus aller Herren Länder füllen auch in Japan viele Regale. Die Herstellung ist hochindustriell und temperaturgesteuert, so dass innerhalb weniger Stunden die Sojasauce fertig ist. Hilfsmittel wie Salzsäure werden eingesetzt, um das schwer verdauliche Sojaeiweiß aufzuspalten. Statt ganzer Sojabohnen wird oft Soja-Protein  - ein Abfallstoff aus der Sojaöl-Erzeugung - eingesetzt.

Dagegen reifen das Arche Shoyu und Tamari mindestens zwei Sommer, ganz den wechselnden Temperaturen ausgesetzt im Rhythmus der Jahreszeiten. Die natürliche Fermentation braucht einfach ihre Zeit - und Ruhe. Das kräftigere Tamari besteht aus Wasser, Bio-Sojabohnen, geröstetem Gerstenmehl, Meersalz und Wasser. Beim milderen Shoyu verwenden die Braumeister statt der Gerste gerösteten Bio-Weizen, der für eine leichte Süße sorgt. Das Shoyu und Tamari sind somit echte Schätze einer aussterbenden, uralten japanischen Handwerkstradition.

Gereift werden diese Sojasaucen in großen Fässern aus japanischem Zedernholz. In ihnen sehen die traditionellen Manufakturen eine wesentliche „Zutat“ für den feinen, charaktervollen und unglaublich differenzierten Geschmack ihrer Sojasaucen. Die natürliche Fermentation erfolgt unter Verwendung des legendären Koji-Ferments (Aspergillus oryzae), das unter anderem das Eiweiß der Sojabohnen über viele Monate in viele verschiedene Bausteine, die Aminosäuren, zerlegt. Durch das komplexe Zusammenspiel dieser kleinen Bausteine ergeben sich die außerordentliche Bekömmlichkeit dieser handwerklichen Erzeugnisse und der sogenannte 5. Geschmack „umami“. Dieser unvergleichliche Würzgeschmack macht Verfeinern von Gerichten fast zum Kinderspiel!

Wer eine der traditionellen Sojasaucen-Manufakturen von Arche besucht, den umfängt ein eigenes Aroma, das jeden einzelnen Herstellungsschritt begleitet. Es beginnt beim Rösten des zerkleinerten Winterweizens bzw. des Gerstenmehls und dem Dämpfen der ganzen, sorgsam kontrollierten Bio-Sojabohnen. Gleichmäßig durchmischt sie der Braumeister mit dem pulverförmigen Aspergillus-Pilz, der in den folgenden drei Tagen im sogenannten Koji-Raum die Saaten mit seinen Würzelchen durchdringt. Dabei entstehen - neben einiger Wärme - reichlich natürliche Enzyme und charakteristischer, außerordentlich aromatischer Duft. Nach dem Umfüllen der vorfermentierten Soja-Masse aus dem Koji-Raum in die Fässer fügt der Meister noch Wasser und Meersalz hinzu. Sodann wird alles nochmals langsam durchmischt.

Von nun an bekommt das dickflüssige Gemisch, Moromi genannt, nur noch eines – nämlich viel Ruhe. In der dunklen Kura, der Brauhalle, verweilt es über mindestens zwei Sommer. In den offenen, mannshohen Zedernholzfässern fermentiert das Moromi langsam weiter. Unablässig steigen kleine Bläschen als Zeichen der anhaltenden Fermentation aus den Fässern auf. Wieder und wieder wird das Moromi mit einer langen Stange langsam von Hand durchmischt. Am Ende der Reifezeit werden die Fässer entleert. Die anfallende Flüssigkeit wird aufgefangen und filtriert. Die verbleibende Sojamasse, das Moromi, wird nun dünn auf Baumwolltücher verteilt, die anschließend allesamt eingeschlagen und dann übereinander gestapelt werden. Zum Schluss werden die Tücherstapel mit einer mächtigen Presse beschwert und so die dunkle Sojasauce herausgepresst. Noch schwimmt an seiner Oberfläche rohes Sojaöl, das vorsichtig abzuschöpfen ist. Hat sich die verbliebene Sojasauce gesetzt, wird sie wiederum gefiltert und bei niedrigen Temperaturen kurz erhitzt. Schließlich – nach einem je nach Produkt insgesamt 16-30 Monate währenden Herstellungsprozess – wird sie verschifft und bei uns in Flaschen abgefüllt.

 

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Grüntees von Weltruf

Der japanische Grüntee ist – mit all seine Ritualen und Zeremonien, unendlichen Qualitäten und Wirkungsweisen – eine nationale Institution, ein Kulturgut. Sein Anfang liegt in einer immergrünen Pflanze: Camellia sinensis. Von ihr stammen sämtliche grüne Teesorten, auch wenn sie sich in Geschmack, Farbe und Inhaltsstoffen oft erheblich unterscheiden. Besonders für den japanischen Grüntee ist, dass alle Blätter, die die Bauern im Jahresverlauf pflücken, kurz gedämpft werden. Das macht sie weich, verhindert eine (in diesem Fall) ungewollte Fermentation und erhält ihre schöne Grünfärbung.

Entwickelt die Frühlingssonne erste Kraft, dann beginnt schon bald die Erntezeit. Zuvor bedecken die Bauern jedoch ihre Teesträucher mit dunklen Netzen und Bambusschirmen. Denn die ersten, noch zarten Blätter des neuen Jahres sind die kostbarsten, ihnen gilt der Sonnenschutz, der die Pflanze zu einem besonders inhaltsstoffreichen Austrieb und der Bildung von extrem viel Chlorophyll bringt. Gepflückt, gedämpft, getrocknet und zu strahlend grünem Pulver zerrieben, wird aus dem frischen „Aracha“ – das heißt „roher Tee“ - der legendäre Matcha. Matcha ist ein Teepulver, das nicht als Aufguss serviert, sondern als Ganzes mit warmem Wasser aufgeschlagen wird – man nimmt also das ganze Blatt zu sich. So erklärt sich sein enormer Vitalstoffreichtum wie auch seine anregende Wirkung. Nur wenige Teegärten sind in der Lage, Matcha zu produzieren. Die Produkte von Arche kommen aus Uji, der weltbekannten Region der besten Matchas überhaupt. 

Mit dem erlesenen Schattentee Gyokuro bietet Arche eine seltene Kostbarkeit an.

Neben dem Matcha finden sich die wertvollen Frühlingsblätter zuweilen auch in einem smaragdgrünen, feinherben Sencha. Kurz gedämpft werden die Blätter gerollt und langsam im Ofen getrocknet. Fertig abgekühlt verschwindet der Tee direkt in einer luftdichten Verpackung, um sein Aroma zu erhalten.  Gemischt mit geröstetem Reis und Matcha wird aus Sencha der vollmundige Genmaicha-Matcha mit köstlicher Rostnote.

 

Bilden die Teesträucher ab Juni größere Blätter, dann werden sie zu einem nährstoffreichen, allseits beliebten Bancha, der wie ein Sencha verarbeitet, zudem aber noch geröstet wird. Noch später im Jahr kümmern sich die Bauern um den Kukicha. Einst ein Arme-Leute-Getränk, heute aber eine weltweit geschätzte Spezialität, besteht er aus gerösteten Teezweigen, die die Bauern ganz bewusst im Herbst und Winter ernten. Das Koffein zieht sich dann aus dem Astwerk zurück. Der bekömmliche Kukicha kommt gut ohne dieses aus, neben seinem erdigen Geschmack ein wesentlicher Grund für seine Beliebtheit. Die gesammelten Zweige werden wie die Blätter gedämpft und getrocknet, dann jedoch in Papiersäcken gereift, um über zwei bis drei Jahre ihr volles Aroma zu entfalten. Geschnitten und nach Größe sortiert gelangen sie in die Röstung. Deren Intensität variiert mit der Größe der Zweige, so dass schließlich ein durchgängiger, fein rauchiger Geschmack entsteht. Gemischt und verpackt folgt der Kukicha nun den anderen Grüntees, über Jahre „verspätet“, in den Verkauf. 

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Sagenumwobene Umeboshi

Sie blüht bereits im Januar und Februar: Ganz früh im Jahr zeigt die Ume, die japanischstämmige Aprikose, ihr zartes Kleid. Es ist ein erster Vorbote des kommenden Frühlings, ein Symbol des Überlebens und des Glücks. So passt es nur zu gut zu diesem Baum, dass seine gelb-grünen Früchte schon im Juni geerntet werden können. Alle auf einen Schlag. Immerhin wartet eine vielfältige Verarbeitungskunst auf sie, allen voran die Umeboshi-Herstellung. 

Gibt es ein Produkt, das stellvertretend für die komplexe japanische Lebens-, Ernährungs- und Heilkunst stehen könnte, dann wäre dies: Umeboshi. Hinter diesem Namen verbirgt sich die eingesalzene und somit konservierte Ume-Frucht. Sie galt den legendären Samurai-Kriegern als wichtigste Feldration. Die ältesten, rund 1.000 Jahre alten Texte, die von ihr berichten, verweisen zudem auf ihre medizinische Verwendung: So sollte die „Salzpflaume“, wie ihr zweiter Name lautet, die Lebensgeister wecken, die Verdauung ermuntern und damit den Giftabbau im Körper steigern – um nur einige ihrer zahllosen Einsatzgebiete im alten Japan zu nennen. Typisch für die Umeboshi ist ihr bis heute hoher Salzgehalt (rund 12 Prozent). Um der Frucht trotzdem ein mildes Aroma zu verleihen, setzen traditionelle Manufakturen auf Milchsäure-Gärung. Ein uraltes Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen; in Deutschland kennt man es aus der einst so typischen Sauerkraut-Herstellung. 

Doch zurück zur japanischen Aprikosenernte: Die frisch gepflückten, gewaschenen Bio-Früchte verbringen die erste Nacht in reichlich Wasser, um hier einzuweichen und jegliche Bitterstoffe abzugeben. Dann gelangen sie in große Bottiche, fein übereinander geschichtet und jeweils von einer Lage Meersalz getrennt. Bis Ende Juli gären die Früchte und geben ihr Wasser an das Salz ab. Auf hölzernen Gittern trocknen die nun schrumpelig gewordenen Aprikosen unter freiem Himmel. Mit Hilfe der Gewürzpflanze Shiso, botanisch ein Mitglied der Familie der Minzen, deren Geschmack an Zitronen erinnert, geht es schließend an den letzten Grad der Veredelung: Farbe und Aroma. Beides schenken die purpurfarbenen Shiso-Blätter, mit denen die Umeboshi eine Zeit lang, eingelegt in Essiglake, verbringen. Essig als auch Früchte färben sich währenddessen leuchtend rot. Shiso-Blätter besitzen eine antibakterielle Wirkung, die sie ebenfalls an die Umeboshi abgeben und sie so zusätzlich konservieren. Derart ausgestattet verlassen die Aprikosen die Lake, um erneut zu lagern: In Fässern reifen sie bis zu einem Jahr weiter, bis sie in den Verkauf gehen. 

Übrigens entsteht so auch ein wertvolles Nebenprodukt: das traditionsreiche Ume Su. Es verbleibt als rote Lake (oder ohne Shiso produziert als goldgelbe Flüssigkeit) in den Umeboshi-Fässern und hat als Würzsauce wiederum eine ganz eigene Geschichte und nachgerade unglaubliche Eigenschaften. 

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Miso

Würzmittel in köstlichen Variationen

Miso ist eine Würzpaste auf Sojabasis. Schon in der japanischen Mythologie wird Miso als Geschenk der Götter erwähnt. Arche bietet Ihnen original japanische Miso-Sorten, die nach überlieferter, jahrhundertealter Handwerkskunst gefertigt werden. Hochwertige Zutaten, die schonende, traditionelle Verarbeitung und lange Reifezeiten sind das Qualitätsplus der Arche Misos. 

Die Starterkultur Koji wird aus gedämpften Sojabohnen oder Getreide und dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae gewonnen. In großen Zedernholzfässern reifen die Misos bis zu 24 Monate ganz natürlich im Wechsel der Jahreszeiten. Dabei entwickelt sich das einzigartige Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen. 

Arche Misos sind aromatische Grundwürzen vieler Gerichte, schmecken auf Brot, verfeinern Saucen, Suppen und Gemüsegerichte und können sogar beim Überbacken den Käse ersetzen. Wichtig: Miso am Ende der Kochzeit zugeben und nicht mitkochen lassen - so bleiben das volle Aroma und alle wertvollen Bestandteile erhalten.

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Sushi

Reis mit köstlichem Drumherum

Sushi war ursprünglich milchsauer eingelegter Fisch, der sich so längere Zeit aufbewahren ließ. Dazu aß man Reis - und war begeistert von der gelungenen Kombination. Heute versteht man unter Sushi feine Häppchen aus Reis kombiniert mit Gemüse, Fisch, Meeresalgen und milchsauren Pickles – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch die Formen sind vielfältig: die bekannten Maki Sushi, gefüllte und aufgerollte Noriblätter, die geschnitten werden; Nigiri Sushi sind handgeformte Reisbällchen mit Belag oder Temaki Sushi, die zu kunstvollen Tütchen gerollte Noriblätter sind. 

Arche bietet Ihnen viele Zutaten für die Sushi Zubereitung: Sushi Nori, Bambusmatten, milchsaure Pickles und natürlich Wasabi. Mit den original japanischen Spezialitäten gelingen die Sushis garantiert! 

Sushi selbst zuzubereiten ist gar nicht schwer, mit etwas Übung kann man bald kunstvolle Häppchen formen. Die Sushi-Zutaten schmecken aber auch köstlich in Salaten, Gemüsegerichten, zu Fisch, Tofu oder Sandwiches. Übrigens: Sushi isst man mit Stäbchen oder mit den Fingern - ganz wie Sie möchten. Messer und Gabel sind bei Kennern tabu.

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Meeresalgen

Vielfalt aus dem Meer 

Meeresalgen sind ein vielseitiger kulinarischer Genuss: zarte Arame Algen, feine Nori Blättern oder die purpurrote Dulse mit würziger Note – sie bereichern Suppen, Salate, Eintöpfe, Tofu- oder Fischgerichte!

Kontrollierte Qualität

Genießen Sie ein hochwertiges Naturprodukt. Arche Meeresalgen werden schonend geerntet und getrocknet. Unsere Meeresalgen werden regelmäßig auf Schwermetallrückstände und den aktuellen Jodgehalt kontrolliert. Beachten Sie die Verbraucherinformation und die Zubereitungsempfehlungen auf unseren Verpackungen.

Verbraucherinformation: Algen sind von Natur aus reich an Jod. Eine übermäßige Zufuhr von Jod kann zu Störungen der Schilddrüsenfunktion führen. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine durchschnittliche Tagesaufnahme von nicht mehr als 0,2 mg Jod. Tagesverzehrhöchstmenge je nach Sorte beträgt daher ca. 1g = 1 Alge bzw. 1 EL Algen. 

Durchschnittlicher Jodgehalt verschiedener Arche Algen 

(Jod in mg/ 100g trockene Alge)
Nori ca. 5 mg
Wakame ca. 20 mg
Wakame Instant ca. 15 mg
Arame ca. 55 mg
Dulse ca. 20 mg
Meeresspaghetti ca. 20 mg
Meeressalat ca. 15 mg

Arche Algen – die mit dem Plus

Bio-Richtlinien für Meeresalgen gibt es noch nicht lange – Arche bietet Ihnen inzwischen ein buntes Sortiment von Algen aus kontrolliert ökologischer Sammlung oder Kultivierung. Sogar die ersten Meeresalgen mit Naturland Zertifizierung finden Sie im Arche Sortiment.