Eccellenti salse di soia 

“Una buona salsa di soia deve aver trascorso due estati”, dicono i giapponesi. Eppure, questo accade molto raramente, anche nello stesso Giappone. Anche qui gli scaffali si riempiono di salse economiche provenienti da ogni angolo del mondo, prodotte in poche ore tramite un processo industriale a temperatura controllata che prevede l’impiego di coadiuvanti per scomporre le proteine, come l’acido cloridrico. In questo sistema di produzione industriale, al posto dei semi di soia vengono utilizzate proteine di soia sgrassata, sottoprodotti della fabbricazione dell’olio di soia.

Ben diversa è la storia delle salse di soia Shoyu e Tamari ARCHE, le quali vengono lasciate maturare per almeno due estati, esponendole alle variazioni di temperatura legate al normale alternarsi delle stagioni. Il naturale processo di fermentazione richiede tempo e riposo. La salsa di soia Tamari, dal sapore più deciso, si ottiene da semi di soia biologici, farina d’orzo tostato e sale marino e acqua pura. Quella di Shoyu, più delicata, viene invece prodotta utilizzando frumento biologico tostato al posto dell’orzo. Entrambe le salse sono frutto di un’antichissima tradizione artigianale giapponese che sta andando perduta.

Le due salse vengono lasciate invecchiare in grandi botti di cedro giapponese ultra centenarie, nelle quali i custodi della tradizione scorgono un “ingrediente” essenziale che conferisce loro quel gusto fine, caratteristico ed estremamente vario. Per il processo di fermentazione naturale, che dura diversi mesi, viene utilizzato il leggendario koji (Aspergillus oryzae), un fermento che agisce scomponendo le proteine dei semi di soia in “mattoncini” più piccoli, gli aminoacidi. Ed è proprio la complessa interazione di questi mattoncini che conferisce a questo prodotto artigianale la sua genuinità e quel caratteristico gusto speziato detto “umami”, grazie al quale condire diversi piatti diventa quasi un gioco da ragazzi!

Chi ha la fortuna di visitare i centri tradizionali di produzione di Shoyu ARCHE, verrà inebriato da un aroma particolare, che si diffonde in ogni singola fase della produzione, dalla tostatura della farina di grano o di orzo in inverno, alla cottura a vapore dei semi di soia, passaggi che vengono attentamente controllati. In seguito il mastro-artigiano mischia il tutto con il fungo aspergillus, che, all’interno di un ambiente umido e caldo, nei tre giorni successivi propaga la sua muffa koji sui semi di soia, producendo così naturalmente enzimi che donano alla miscela l’aroma inconfondibile tipico della salsa di soia. Dopodiché l'artigiano versa la miscela di soia così fermentata in botti di cedro e vi aggiunge della salamoia ottenuta con acqua e sale marino, miscelando ancora una volta il tutto.

A questo punto, questa miscela densa, chiamata Moromi, ha bisogno di molto riposo: viene lasciata a stagionare nella Kura, una camera di fermentazione buia, per almeno due estati. Nelle botti di cedro scoperte, grandi quanto damigiane, il Moromi continua a fermentare e in superficie spuntano continuamente delle bollicine, a testimoniare il persistere della fermentazione. Di tanto in tanto, il Moromi viene mescolato a mano, con un lungo bastone. Una volta terminata la stagionatura, il Moromi viene versato in sacchi di cotone, facendo defluire il liquido e filtrando così il malto. La miscela restante viene avvolta in sacchi di cotone impilati, che vengono poi pressati facendo uscire la salsa di soia scura. L’olio di soia grezzo, salito in superficie, viene poi prelevato e la salsa di soia sgrassata, filtrata di nuovo e riscaldata a temperature basse. Perciò, quando lo Shoyu ci viene spedito per l’imbottigliatura, è già trascorso un periodo che varia dai 16 ai 30 mesi (a seconda del prodotto).

Tè verde famoso in tutto il mondo

Con tutti i suoi rituali e le sue cerimonie, così come le sue innumerevoli qualità ed effetti benefici, il tè verde giapponese è un'istituzione nazionale, un bene culturale. La sua storia comincia dalla sempreverde pianta del tè camelia sinensis. Tutte le varietà di tè verde, infatti, anche se hanno un sapore decisamente diverso, diversi colori e principi attivi, sono ricavate da questa pianta. Caratteristica del tè verde giapponese è che tutte le sue foglie, raccolte dagli agricoltori durante l’anno, vengono brevemente cotte a vapore. Questo le rende morbide, impedisce una fermentazione indesiderata e provvede alla conservazione del colore verde acceso.

Dopo che il sole primaverile ha abbracciato la terra, inizia la stagione del raccolto. Prima però, gli agricoltori coprono le loro piantine di tè con dei teli scuri o stuoini di bambù. I primi germogli sono preziosissimi e delicati: è importante che vengano protetti dal sole, giacchè questo gli permette di sviluppare ricche sostanze nutrizionali e giova alla formazione di una gran quantità di clorofilla. Dopo essere state raccolte, cotte a vapore e fatte essiccare, le foglie prendono il nome di "Aracha" (che significa “tè allo stato grezzo”). L'Aracha viene macinato in una polvere dal colore verde acceso che prende il nome di Matcha. Il Matcha è un tè in polvere che invece di essere lasciato in infusione, viene versato direttamente nell'acqua calda. Questo significa che si ingeriscono le intere foglie presenti nella polvere. Ecco da dove deriva la grande concentrazione di sostanze vitali così come il suo effetto energizzante. Solo pochi giardini del tè  hanno i requisiti necessari per la produzione di Matcha. I tè Matcha di ARCHE arrivano da Uji, una regione di fama mondiale per la produzione di questa varietà.

L'elegante Gyokuro, il "tè ombreggiato", disponibile nell’assortimento di ARCHE, è un tesoro unico nel suo genere!

Oltre a ricavare il Matcha, da queste foglie primaverili dal colore verde smeraldo e dal sapore aspro, si ottiene anche il Sencha. Per questo tè, le foglie vengono cotte brevemente a vapore, arrotolate, e poi pian piano cotte al forno. Una volta raffreddato, il tè viene immediatamente confezionato in sacchetti a chiusura ermetica, che permettono la conservazione del suo aroma. Il Matcha mescolato al riso tostato da' vita al Genmaicha-Matcha, un tè verde dal sapore ricco e dal profumato aroma di tostato.

Dal mese di giugno le piantine del tè formano delle foglie più grandi, e sono quindi pronte per l'amatissimo Bancha, ricco di elementi nutrizionali. Il Bancha attraversa lo stesso processo di lavorazione del Sencha, con l'aggiunta della tostatura. Ancora più tardi nel corso dell’anno, i contadini si occupano del Kukicha. Una volta, il Kukicha era considerato “il tè dei poveri”, oggi invece è una specialità apprezzata in tutto il mondo: si tratta di rametti di tè tostato, che gli agricoltori raccolgono delicatamente in autunno ed in inverno. In questi mesi la teina si ritira dai rametti. Senza di essa, si ottiene un buon Kukicha, dal sapore "terroso", qualità fondamentale che lo contraddistingue. Una volta raccolti, i rametti vengono cotti a vapore e fatti seccare, poi maturano per un arco di tempo dai due ai tre anni all'interno di sacchetti di carta, cosa che gli permette di sviluppare il loro ricco aroma. Tagliuzzati e ordinati a seconda della grandezza, i rametti vengono quindi tostati. L’intensità dell’aroma varia a seconda delle dimensioni del rametto, ma complessivamente il risultato è un sapore raffinato e affumicato. Mescolati i rametti delicatamente e poi confezionati, ecco qui il Kukicha, pronto per la vendita: un altro tipo di tè verde, conosciuto anche come “tè dei tre anni”, o tè invecchiato.

Le leggendarie Umeboshi

La “ume”, albicocca giapponese, matura nei mesi di gennaio e febbraio: molto presto nel corso dell'anno, dunque, quest’albicocca speciale, mostra la sua veste delicata, quasi annunciasse l'arrivo della primavera successiva, simbolo di sopravvivenza e di felicità. Queste parole si addicono perfettamente all’albero di Ume, i cui frutti giallo-verdi vengono raccolti già nel mese di giugno. Tutti in una sola volta. Verranno quindi sottoposti a diversi tipi di lavorazione, prima tra tutte la produzione di umeboshi.

Se c'è un prodotto che può rappresentare il complesso modo di vivere giapponese, così come la sua tradizione alimentare e medicinale, questo prodotto sono proprio le umeboshi. Dietro il nome “umeboshi” si cela il frutto "ume", insaporito poi con il sale, grazie al quale peraltro si conserva. Le umeboshi costituivano un’importantissima razione giornaliera durante le leggendarie guerre dei Samurai. Documentazioni della tradizione giapponese riguardo questo frutto, riportate su testi risalenti a circa 1000 anni fa, raccontano dei suoi benefici  guaritivi: si diceva che "l'albicocca salata", questo il suo secondo nome, risveglierebbe lo spirito della vita, favorirebbe la digestione e in questo modo incoraggerebbe la decomposizione di sostanze tossiche nell'organismo. Questi sono solo alcuni tra gli innumerevoli impieghi delle umeboshi nell’antica tradizione nipponica. Caratteristica delle umeboshi è il suo alto tenore di sale (circa il 12%). Tuttavia, per conferire al frutto un gusto delicato, si impiegano lavorazioni tradizionali mediante fermentazione lattica. Questo è un metodo antichissimo di conservazione degli alimenti, ben conosciuto in Germania, dove viene utilizzato per la  produzione dei tipici crauti.

Ma torniamo al momento della raccolta. Appena raccolte, le albicocche biologiche giapponesi vengono lasciate a mollo in acqua abbondante per una notte, per fare in modo che rilascino tutte le sostanze amare. Poi vengono messe all’interno di grandi tinozze, disposte a strati, e separate l’una dall’altra da sale marino. In questo stato i frutti fermentano fino a fine luglio e il sale assorbe l'acqua da loro rilasciata. Così raggrinzite, le albicocche vengono adagiate sopra griglie di legno all'aria aperta ad essiccare. L’ultimo stadio della lavorazione prevede l’impiego delle foglie di Shiso, una pianta aromatica dal sapore acerbo facente parte della famiglia della menta. Le umeboshi vengono lasciate per molto tempo in una salamoia d'aceto con le purpuree foglie di Shiso, che gli donano colore ed aroma. E mentre i frutti colorano, anche l'aceto assume un colore rosso vivo. Oltre ad avere un effetto antibatterico, trasferito quindi alle umeboshi, le foglie di Shiso contribuiscono alla loro conservazione. Così preparate le umeboshi vengono estratte dalla salamoia per una nuova stagionatura. Prima di essere messe in vendita, infatti, le umeboshi maturano ancora per un anno all’interno di grandi botti.

In questo modo si forma un prezioso sottoprodotto: l'Ume Su, un’altro alimento della grande tradizione. Si tratta della salamoia rossa (oppure della sostanza fluida dal colore giallo oro, nel caso non venga utilizzato lo Shiso) che si deposita nelle botti delle umeboshi. Questa salsa da condimento dalle caratteristiche formidabili, ha una storia tutta sua.

Miso

Un condimento in diverse prelibate varietà

Il miso è una sorta di pasta spalmabile da condimento a base di soia. Nell’antica mitologia giapponese si parlava del miso come regalo degli dei. ARCHE propone varietà autentiche di miso giapponese prodotte secondo un'arte artigianale ancestrale. I segreti dei miso di ARCHE sono: ingredienti eccellenti, una lavorazione tradizionale e attenta, e un lungo periodo di stagionatura. 

Il fermento Koji si ottiene da fagioli di soia (oppure da cereali cotti a vapore) e dal prezioso fungo aspergillus oryzae. I miso maturano fino a 24 mesi all'interno di grandi fusti di legno di cedro, in armonia con il ritmo ciclico delle stagioni. In questo modo si sviluppa quell'aroma inimitabile e vengono a formarsi le ricche sostanze nutritive.

I miso di ARCHE sono condimenti aromatici per diversi piatti,  squisiti anche da spalmare, ottimi per esaltare salse, zuppe o piatti a base di verdure e si possono usare anche in sostituzione del formaggio per gratinare. Cosa molto importante: la pasta di miso non va fatta cuocere, ma disciolta e aggiunta solo a fine cottura. In questo modo si conserva l'aroma pieno e ricco così come tutti i suoi principi più importanti.

Sushi

Riso in squisiti rotoli

Originariamente il sushi era pesce lattofermentato in salamoia, che poteva essere conservato per un lungo periodo. A questo si aggiungeva il riso. Una combinazione che già allora entusiasmava chi la provava! Oggi per sushi si intendono sfiziosi bocconcini di riso con verdure, pesce, alghe marine e sottaceti lattofermentati, ecc..insomma, spazio alla fantasia! E in svariate forme: i tanto decantati Maki sushi, ovvero alghe Nori ripiene, arrotolate, e tagliate in bocconcini; i Nigiri sushi, che sono palline di riso formate con la mano, o il Temaki sushi, le polpette a forma di cono create in modo magistrale e avvolte con le alghe Nori.

ARCHE offre diversi ingredienti per la preparazione del sushi: le Sushi Nori, gli stuoini di bambù, sottoaceti lattofermentati, e wasabi naturale. Con queste specialità di autentica tradizione giapponese il vostro sushi riuscirà una meraviglia!

Infatti preparare il sushi non è poi così difficile. Con un po'di esercizio si possono preparare dei bocconcini sushi a regola d'arte. Inoltre, gli ingredienti per il sushi sono squisiti anche in insalate, piatti a base di verdure, con il pesce, il tofu, o nei panini. E poi: il sushi si mangia con i bastoncini ma anche con le mani, a voi la scelta. Forchetta e coltello però alla larga!

Alghe marine

Una ricca varietà che arriva mare

Esistono molteplici tipi di alghe, ognuna delle quali ha sapore e caratteristiche diverse: dalle delicate alghe Arame, alle raffinate alghe Nori, oppure l'alga Dulse, dal colore rosso porpora e la cui fragranza si apre su note speziate. Le alghe arricchiscono zuppe, insalate, piatti con tofu o con il pesce!

Qualità controllata

Gustate un prodotto di alta qualità! Le alghe marine di ARCHE vengono raccolte con cura e lasciate seccare. Le nostre alghe marine vengono sottoposte  a regolari controlli che rilevano l’eventuale presenza di metalli pesanti e di iodio. Prestate attenzione alle indicazioni di utilizzo e ai consigli per la preparazione riportati sulle nostre confezioni.

Informazioni per il consumatore: le alghe sono per natura ricche di iodio. Un consumo eccessivo di iodio può portare a disturbi alla tiroide. La società tedesca per l'alimentazione (Das Deutsche Gesellschaft für Ernährung) consiglia un consumo giornaliero che non superi i 0,2 mg di iodio. Questo significa non più di 1 Alga al giorno, che equivale circa a 1g (ovvero 1CT di alghe).

Tenore medio di iodio presente nelle Alghe di ARCHE

Sushi Nori circa 5000 µg / per porzione (2,4 g) 125 µg
Fiocchi di Nori circa 6000 µg / per porzione (2 g) 120 µg
Wakame instantaneo circa 19000 µg / per porzione (1 g) 190 µg
Arame circa 19000 µg* / per porzione (1 g) 670 µg

*Quantità di iodio contenuta nelle alghe pronte da mangiare. Con la preparazione indicata si reduce il contenuto di iodio.

Le alghe di ARCHE...quelle con il segno +!

Le direttive del biologico riguardanti le alghe marine sono di recente introduzione. ARCHE propone uno svariato assortimento di Alghe raccolte e coltivate secondo l'agricoltura biologica. Nel nostro assortimento troverete addirittura le prime alghe marine certificate dell’associazione tedesca per l’agricoltura biologica, le cui norme sono molto più rigide rispetto a quelle del regolamento europeo per l’agricoltura biologica.