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Histoires de produits

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Le kuzu traditionnel

La plante puise ses forces dans ses racines. Dans de nombreuses racines ! Le kuzu, une plante de la famille des fabacées, en possède l'une des plus grosses au monde : la racine de cette énorme plante grimpante mesure jusqu'à deux mètres. Encore aujourd'hui, cette racine géante est récoltée pendant les mois d'hiver lorsque toutes les sèves de la plante descendent dans la terre. Elle est ramassée à l'état sauvage, déterrée à la main et portée à dos d'homme jusqu'à des points de collecte. Un dur labeur qui profite non seulement à la cuisine raffinée, mais aussi à la médecine traditionnelle : en raison de sa teneur en isoflavonoïdes, le kuzu est considéré au Japon et en Chine comme un remède essentiel, à titre d'exemple, pour soigner les affections intestinales et les troubles métaboliques.

La précieuse poudre de kuzu est issue des racines de la plante qui sont empilées en immenses tas et contiennent plus de dix pour cent d'amidon, les bonnes années. Chez nous, les gourmets réalisent avec cette poudre, utilisée comme agent liant et comme agent gélifiant raffiné, des sauces veloutées à l'aspect luisant et des plats sucrés à l'éclat argenté. Toutefois, avant que cette poudre puisse être utilisée pour cuisiner, un procédé de fabrication savant d'une durée de 120 jours est nécessaire : les quelques exploitations employant des méthodes de travail originelles doivent dans un premier temps nettoyer, broyer et écraser les énormes racines pour en extraire la poudre de kuzu (aujourd'hui issue de l'agriculture biologique). On obtient une pâte qui est alors rincée à l'eau froide et limpide et pressée dans un filtre de soie. Cette procédure est répétée encore et encore, la pâte devant à chaque fois à nouveau décanter.

Lorsque suffisamment de temps s'est écoulé, il reste un gros bloc d'amidon, qui une fois coupé en morceaux, sèche. Lors du séchage, il ne doit être exposé ni à la lumière directe du soleil ni à la chaleur d'un four, car il ne supporte aucun de ces procédés de transformation. Là encore, le repos est la mesure de toute chose : les blocs d'amidon sont entreposés pendant 60 jours dans de longs hangars en bois dotés de grandes fenêtres qui permettent à l'air de circuler. Toute impureté au cours de la fabrication du kuzu, par exemple lorsque de l'eau souillée a été utilisée, serait visible lors de cette phase critique : l'extrait fermente et doit alors être détruit. Seule la transmission d'un artisanat par des connaisseurs avisés permet d'éviter ce dommage existentiel. Après 120 jours, la fabrication est enfin terminée : la poudre de kuzu est réduite en poudre et prête à l'emploi. Elle est alors transportée pour être commercialisée.

 

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Des sauces soja précieuses

« Une bonne sauce soja doit avoir passé deux étés » – c'est ce que l'on dit au Japon. Mais même là-bas, ce n'est que très rarement le cas. On trouve également au Japon des rayons entiers remplis de sauces bon marché provenant des quatre coins du monde. La fabrication de ces produits est très industrielle et est effectuée en utilisant un système contrôlant la température de sorte que la sauce soja soit prête en quelques heures. Des additifs, tels que l'acide chlorhydrique, sont utilisés pour cliver les protéines de soja difficiles à digérer. Au lieu de graines de soja entières, on utilise souvent des protéines de soja - un déchet de la production de l'huile de soja.

En revanche, le shoyu et le tamari ARCHE vieillissent pendant au moins deux étés, totalement soumis aux variations de température au rythme des saisons. La fermentation naturelle demande simplement du temps et du repos. Le tamari au goût plus intense est composé d'eau, de graines de soja d'origine biologique, de farine d'orge torréfiée, de sel de mer et d'eau. Pour la fabrication du shoyu au goût plus doux, les maîtres-brasseurs utilisent, au lieu de l'orge, du blé torréfié d'origine biologique qui apporte une légère saveur sucrée. Le shoyu et le tamari sont donc de véritables trésors d'une tradition artisanale japonaise ancestrale en voie de disparition.

Ces sauces soja vieillissent dans de grands fûts de bois de cèdre japonais. Les fabricants traditionnels les considèrent comme un « ingrédient » essentiel pour obtenir la très subtile saveur raffinée de caractère de leurs sauces soja. Pour la fermentation naturelle, on utilise le légendaire ferment koji (aspergillus oryzae) qui, notamment, fractionne pendant de longs mois les protéines des graines de soja en de nombreux composants divers : les acides aminés. L'interaction complexe de ces petits composants confère à ces produits artisanaux leur digestibilité exceptionnelle et le 5e goût caractéristique appelé « umami ». Grâce à cette incomparable saveur épicée, parfumer les plats devient un jeu d'enfants !

Lors de la visite de l'une des manufactures traditionnelles de sauces soja ARCHE, on est imprégné d'un arôme propre à chaque étape de fabrication. La fabrication commence par la torréfaction du blé d'hiver ou de l'orge après leur broyage et la cuisson à la vapeur des graines de soja entières dont l'origine biologique est soigneusement contrôlée. Dans la pièce appelée salle du koji, le maître-brasseur mélange ces graines de soja de manière uniforme et les ensemence avec le champignon Aspergillus en poudre qui, dans les trois jours qui suivent, forme des filaments. Au cours de ce processus - outre la production d'un peu de chaleur - de nombreuses enzymes naturelles sont également libérées et une odeur caractéristique très aromatique se dégage. Après avoir transvasé la masse de soja pré-fermenté de la salle de koji dans les fûts, le maître-brasseur ajoute de l'eau et du sel de mer. Ensuite, le tout est à nouveau mélangé lentement.

À partir de ce moment, le mélange épais, appelé moromi, n'a besoin que d'une seule chose, à savoir beaucoup de repos. Dans la salle de brassage nommée kura, il vieillit pendant au moins deux étés. Le moromi continue lentement à fermenter dans des fûts de bois de cèdre à hauteur d'homme qui restent ouverts. De petites bulles sortent en continu des fûts, signe de la fermentation en cours. À de nombreuses reprises, le moromi est mélangé lentement à la main à l'aide d'une longue perche. À la fin de la phase de maturation, les fûts sont vidés. Le liquide résultant de la fermentation est recueilli et filtré. Le moromi, c'est-à-dire la masse restante de soja, est alors étalé en fines couches puis enveloppé dans des linges de coton qui sont empilés les uns sur les autres. Pour finir, les piles de linge sont mises sous presse afin d'en extraire la sauce soja de couleur foncée. De l'huile brute de soja qu'il faut écumer avec précaution flotte encore à la surface. Une fois que la sauce soja restante a décanté, elle est à nouveau filtrée et chauffée pendant une courte durée à basse température. Enfin - après un processus de fabrication d'une durée totale de 16 à 30 mois en fonction du produit - la sauce soja est transportée par voie maritime et est mise en bouteilles par nos soins.

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Des thés verts de renommée mondiale

Le thé vert japonais est – avec tous ses rituels et ses cérémonies, ses qualités infinies et ses bienfaits – une institution nationale, un bien culturel. Une plante à feuilles persistantes appelée camellia sinensis est à l'origine du thé. Toutes les sortes de thé vert proviennent de cette plante, même si elles se différencient souvent considérablement les unes des autres par leur saveur, leur couleur et leurs ingrédients. La particularité du thé vert japonais est que toutes les feuilles que les cultivateurs cueillent au cours de l'année sont étuvées pendant une très courte durée. Ce procédé les ramollit, empêche la fermentation (dans ce cas) non souhaitée et leur permet de garder leur belle couleur verte.

La saison de la récolte débute au printemps dès que le soleil a atteint une certaine intensité. Avant la récolte, les cultivateurs recouvrent toutefois les théiers de filets de couleur sombre et de tonnelles en bambou. En effet, les premières feuilles de l'année encore tendres sont les plus précieuses ; il faut les protéger du soleil, ce qui permet ainsi à la plante de produire des bourgeons particulièrement riches en substances et une quantité extrêmement importante de chlorophylle. Une fois les feuilles cueillies, étuvées, séchées et réduites en poudre de couleur vert éclatant, le légendaire matcha est obtenu à partir de l'« aracha » frais – ce qui signifie « thé brut ». Le matcha est un thé en poudre qui n'est pas infusé avant d'être servi, mais qui est fouetté avec de l'eau chaude – la feuille entière est donc consommée. C'est ce qui explique sa très grande richesse en substances vitales et son effet stimulant. Peu de jardins de thé sont en mesure de produire du matcha. Les produits ARCHE viennent de la région d'Uji, connue dans le monde entier pour son matcha, le meilleur qui existe.

Outre le matcha, le sencha, de couleur vert émeraude à la délicate amertume, est parfois composé des précieuses feuilles de thé de printemps. Après un bref étuvage, les feuilles sont roulées et séchées lentement au four. Une fois refroidi, le thé est directement conditionné dans un emballage hermétique afin de préserver son arôme.

Mélangé à du riz torréfié et du matcha, le sencha devient un genmaicha-matcha riche en goût à la délicieuse note torréfiée.

À partir de juin, lorsque les théiers ont de plus grandes feuilles, on produit le bancha, un thé riche en substances nutritives, largement apprécié, qui subit les mêmes étapes de transformation que le sencha puis est, en complément, torréfié. Plus tard dans l'année, les cultivateurs se consacrent à la fabrication du kukicha. Le kukicha, autrefois la boisson des pauvres, aujourd'hui une spécialité appréciée dans le monde entier, est composé de tiges de thé torréfiées que les cultivateurs récoltent intentionnellement à l'automne et en hiver. C'est à cette période de l'année que la caféine se retire des branches du théier. Outre son goût terreux, une raison essentielle de sa popularité, le kukicha facile à digérer s'accommode très bien de l'absence de caféine. Tout comme les feuilles, les tiges récoltées sont étuvées et séchées puis vieillies pendant deux à trois ans dans des sacs en papier afin qu'elles déploient tout leur arôme. Coupées et triées par taille, elles sont ensuite torréfiées. L'intensité de la torréfaction varie avec la taille des tiges, jusqu'à obtenir en fin de transformation une saveur constante subtilement fumée. Mélangé et conditionné, le kukicha est alors commercialisé après les autres thés verts avec un « retard » de plusieurs années.

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La légendaire umeboshi

Elle fleurit dès janvier et février : très tôt dans l'année, on assiste à l'éclosion des fleurs aux délicats pétales de l'ume, la prune d'origine japonaise. Elle est le premier signe annonciateur du printemps à venir et symbolise la survie et le bonheur. Ces éléments correspondent parfaitement à cet arbre ; en effet, ses fruits de couleur jaune vert peuvent être cueillis dès juin. Tous à la fois. Toujours est-il qu'elle fait l'objet de diverses transformations, dont principalement la fabrication de l'umeboshi.

L'umeboshi est indéniablement le produit représentatif du complexe art de vivre, de s'alimenter et de se soigner au Japon. Derrière ce nom se cache l'ume, ce fruit mis en saumure, procédé qui lui permet ainsi de se conserver. L'umeboshi constituait la ration de combat la plus importante pour les légendaires guerriers samouraïs. Les textes anciens datant de près de 1 000 ans qui la mentionnent font en outre référence à son usage médical : la « prune salée », telle qu'elle est également nommée, était censée revigorer, favoriser la digestion et ainsi accroître l'élimination des toxines dans l'organisme – pour ne citer que l'une de ses nombreuses utilisations dans le Japon antique. Sa haute teneur en sel (environ 12 pour cent) est, aujourd'hui encore, caractéristique de l'umeboshi. Les manufactures traditionnelles ont recours à la fermentation par l'acide lactique, afin de donner à ce fruit un arôme doux. Il s'agit là d'un procédé très ancien permettant de conserver les aliments ; cette technique était utilisée autrefois en Allemagne pour la fabrication si typique de la choucroute.

Mais revenons à la cueillette des prunes japonaises. Les fruits d'origine biologique fraîchement cueillis et lavés sont immergés durant la première nuit dans une quantité importante d'eau afin de ramollir et d'éliminer les substances amères. On les superpose ensuite délicatement dans de grands baquets, chaque strate étant séparée par une couche de sel de mer. Les fruits fermentent jusqu'à fin juillet et l'eau qu'ils contiennent est absorbée par le sel. Les prunes désormais flétries sèchent sur des claies en bois à l'air libre. La dernière étape d'affinage est réalisée en ajoutant du shiso, une plante aromatique faisant partie de la famille botanique des menthes, dont la saveur rappelle le citron. Les umeboshi sont plongées pendant un certain temps dans une saumure vinaigrée avec les feuilles de shiso de couleur pourpre qui leur donnent leur couleur et leur arôme. Au cours de ce processus, le vinaigre et les fruits se teintent d'une couleur vermeille. Les feuilles de shiso ont un effet antibactérien qu'elles transmettent également aux umeboshi constituant ainsi une méthode supplémentaire de conservation. Les prunes dotées de ces vertus bactéricides sont retirées de la saumure pour être, cette fois-ci, conservées dans des fûts où elles continuent à fermenter pendant une période pouvant aller jusqu'à un an avant d'être commercialisées.

On obtient d'ailleurs grâce à cette saumure un produit dérivé précieux : l'ume su, riche en tradition. Une saumure de couleur rouge (ou un liquide doré si la fabrication est réalisée sans shiso) subsiste dans les fûts d'umeboshi et cet assaisonnement aux propriétés vraiment incroyables a aussi sa propre histoire.

 

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Miso

Un condiment qui se décline en multiples variantes délicieuses

Le miso est une pâte d'épices à base de soja. Le miso était déjà mentionné dans les récits de la mythologie japonaise comme étant un cadeau des dieux. La société ARCHE vous propose diverses sortes de misos authentiques japonais fabriqués d'après des méthodes artisanales transmises depuis des siècles. Des ingrédients haut de gamme transformés selon des méthodes les préservant et une longue fermentation sont les atouts supplémentaires garants de la qualité des misos ARCHE.

Le ferment koji est produit à partir de graines de soja ou de céréales cuites à la vapeur et de la moisissure noble appelée aspergillus oryzae. Les misos fermentent totalement naturellement au fil des saisons dans de grands fûts de bois de cèdre pendant une durée pouvant aller jusqu'à 24 mois. Au cours de ce processus, les misos développent un arôme unique et leurs précieux ingrédients déploient toutes leurs saveurs.

Les misos ARCHE sont des condiments de base aromatiques pour de nombreux plats, ils se dégustent tartinés sur du pain, ils parfument les sauces, les soupes et les plats de légumes et peuvent même remplacer le fromage dans les gratins. Important : ajouter le miso en fin de cuisson et ne pas le faire cuire avec les autres ingrédients afin de préserver tout l'arôme et tous les précieux composants de la préparation.

 

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Sushis

Riz enrobé de délicieux ingrédients

Le sushi était à l'origine du poisson lacto-fermenté qui pouvait ainsi se conserver plus longtemps. On le mangeait avec du riz et l'on était séduit par ce mélange réussi. Aujourd'hui, les sushis sont des bouchées raffinées à base de riz associé à des légumes, du poisson, des algues et des pickles lacto-fermentés – vous pouvez laisser libre cours à votre créativité lors de leur confection. Les formes sont également variées : les maki sushis, spécialités bien connues, sont des feuilles de nori farcies et roulées que l'on coupe ; les nigiri sushis sont des boulettes de riz façonnées à la main avec une garniture et les temaki sushis sont des feuilles de nori savamment roulées en cornets.

La société ARCHE vous propose de nombreux ingrédients pour préparer des sushis : des algues sushis nori, des nattes en bambou, des pickles lacto-fermentés et bien sûr du wasabi. La réalisation des sushis avec des spécialités japonaises authentiques est une garantie absolue de réussite !

Les sushis ne sont pas difficiles à confectionner soi-même, avec un peu d'entraînement, on peut rapidement façonner des bouchées savamment roulées. Les ingrédients des sushis sont également délicieux dans les salades, les plats de légumes, avec le poisson, le tofu ou les sandwichs. D'ailleurs : les sushis se mangent avec des baguettes ou avec les doigts - selon votre envie. Couteau et fourchette sont tabous chez les connaisseurs.

 

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Algues

Une diversité de délices issus de la mer

Les algues sont la promesse d'un plaisir culinaire varié : aramés tendres, fines feuilles de nori ou dulse de couleur pourpre à la note piquante – elles agrémentent les soupes, les salades, les ragoûts, les plats à base de tofu et de poisson !

Une qualité contrôlée

Savourez un produit naturel haut de gamme. Les algues ARCHE sont récoltées et séchées selon un procédé doux. Nos algues sont régulièrement contrôlées afin de détecter la présence éventuelle de résidus de métaux lourds et de vérifier leur teneur en iode actuelle. Consultez les informations destinées aux consommateurs et les recommandations de préparation figurant sur nos emballages.

À l'attention du consommateur : en raison de leur teneur en iode, une consommation excessive d'algues peut conduire à des troubles de la fonction thyroïdienne. L'association allemande pour la nutrition (DGE) recommande donc une consommation moyenne d'iode n'excédant pas 200 ?g par jour.

Teneur moyenne en iode de différentes algues ARCHE

(iode en µg / 100 g d'algue séchée)

Algue Teneur en iode en µg / 100 g d'algue séchée
Teneur en iode en µg / portion
Nori, non grillées ca. 5000 µg 125 µg (2,5 g)
Sushi Nori, biologique ca. 5000 µg 125 µg (2,5 g)
Nori-Flocken ca. 6000 µg 120 µg (2 g)
Nori-Flocken, biologique ca. 9300 µg 93 µg (1 g)
Wakame, biologique ca. 18500 µg 185 µg (1 g = ca. 1 TL)
Wakame Instant ca. 19000 µg 190 µg (1 g = ca. 1 TL)
Arame ca. 19000 µg* 190 µg* (1 g = ca. 1 TL)
Dulse ca. 15000 µg 150 µg (1 g = ca. 1 TL)
Spaghetti de mer ca. 2000 µg 100 µg (5 g = ca. 5 TL)
Salade de mer ca. 15000 µg 150 µg (1 g = ca. 1 TL)

*La teneur en iode s'applique à l'algue prête à être consommée. Le mode de préparation mentionné ci-dessus réduit la teneur en iode.

Les algues ARCHE – des algues présentant des atouts supplémentaires

Les directives relatives aux algues d'origine biologique n'existent pas depuis longtemps – la société ARCHE vous propose actuellement un assortiment varié issu de récoltes ou de cultures d'algues biologiquement contrôlées. Nous vous invitons à découvrir les premières algues certifiées Naturland dans la gamme de produits ARCHE.

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