Il leggendario Umeboshi

Fiorisce in Gennaio e Febbraio: già nei primi mesi dell’anno l’Ume, la prugna originaria del Giappone, mostra il suo tenue manto. Annuncia per primo l’arrivo della primavera, è un simbolo di sopravvivenza e di felicità. Quindi si addice fin troppo bene a questo albero che i suoi frutti giallo-verdi possono essere raccolti già in Giugno. Tutti in una sola volta. Dopotutto li aspetta un variegato processo di lavorazione, primo tra tutti la produzione di umeboshi.

Se si dovesse scegliere un prodotto per rappresentare la complessità la filosofia giapponese sulla vita, la nutrizione e la guarigione, questo sarebbe l’umeboshi. Dietro questo nome si cela il frutto Ume sotto sale e così conservato. I leggendari guerrieri samurai lo consideravano la più importante razione da campo. I più antichi testi che ne parlano, risalenti a oltre 1000 anni fa, indicano inoltre le sue proprietà curative: così la “prugna salata”, come da suo secondo nome, dovrebbe risvegliare lo spirito vitale, favorire la digestione e aumentare così l’eliminazione di sostanze tossiche accumulate all’interno del corpo, solo per nominare alcuni dei suoi innumerevoli utilizzi nell’antico Giappone. Ancora oggi l’umeboshi possiede tipicamente un alto contenuto di sale (circa 12 percento). Per conferire tuttavia al frutto un sapore dolce, le manifatture tradizionali fanno uso della fermentazione lattica. Un antico metodo per la conservazione degli alimenti, che in Germania è conosciuto per la tipica produzione dei crauti.

Per tornare alla raccolta di prugne giapponesi, i frutti biologici, freschi di coltura e lavatura, trascorrono la prima notte in abbondante acqua, dove restano in ammollo e si depurano da eventuali sostanze amare. Dopodiché passano in grandi tinozze, finemente stratificate e separate l’una dall'altra da uno strato di sale marino. Fino fine luglio i frutti fermentano e rilasciano la propria acqua al sale. Sui tralicci le prugne ormai raggrinzite si essiccano all’aria aperta. Attraverso l’utilizzo della pianta aromatica Shiso, che appartiene alla famiglia botanica della menta e il cui sapore ricorda quello dei limoni, si raggiunge in conclusione l’ultimo grado di raffinamento: il colore e l’aroma. Entrambi vengono conferiti dalle purpuree foglie di Shiso, con cui l’umeboshi viene conservato sotto aceto per un determinato periodo di tempo. L’aceto e i frutti nel frattempo si colorano di un rosso brillante. Le foglie di Shiso hanno proprietà antibatteriche, che vengono conferite e mantenute anche dall’umeboshi. Così dotate le prugne abbandonano il bagno d’aceto per essere di nuovo immagazzinate: continuano a maturare in botti ancora per un anno, finché vengono messe in vendita.

Così viene inoltre realizzato un prezioso sottoprodotto, il tradizionale acidulato di umeboshi. Il rimanente liquido rosso (o giallo dorato, quando prodotto senza foglie di Shiso) nelle botti di umeboshi ha una propria storia personale e addirittura delle incredibili proprietà.