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Kuzu tradizionale

La virtù di una pianta si trova nelle sue radici. In molte radici! Il kuzu, della famiglia delle Fabacee, possiede una delle più grandi del mondo: la radice di questa potente pianta rampicante misura fino a due metri. A tutt’oggi questo gigante viene raccolto nei mesi invernali, quando tutti i succhi vegetali si sono riversati nel terreno. Questa pianta selvatica è ricercata dagli abitanti del luogo, scavata a mano e trasportata sulla schiena fino ai punti di raccolta. Uno sforzo, di cui profittano non solo la cucina raffinata ma anche la medicina tradizionale: in Giappone e in Cina il kuzu è considerato, per via del suo contenuto di isoflavonoidi, un importante toccasana contro malattie dell’intestino o disturbi del metabolismo.

Le radici, ormai accatastate in grossi cumuli, posseggono nelle annate migliori più del 10 percento di amido: la preziosa polvere kuzu. Dalle nostre parti è utilizzato come legante gourmet per rendere splendenti sughi vellutati e come raffinato agente gelificante per dolci brillanti. Tuttavia, prima di poter raggiungere le nostre cucine, è anticipato da un processo produttivo artigianale della durati di 120 giorni. Per estrarre la polvere kuzu (oggi di agricoltura biologica) le poche aziende originarie ancora in attivo devono innanzitutto pulire, spezzettare e calpestare le enormi radici. Si costituisce così un impasto, che viene pulito con dell’acqua fredda e pulita, e poi spremuto in continuazione attraverso filtri di seta, poiché l’impasto deve riformarsi ogni volta. 

Se è trascorso abbastanza tempo rimarrà un grosso tocco di amido, che una volta tagliato in pezzi viene lasciato seccare. Ma senza luce solare diretta o calore del forno, perché non è compatibile con nessuno dei due. Anche in questo caso il riposo è la misura di tutte le cose: i pezzi di amido si “rilassano” per 60 giorni dentro a delle legnaie con ampie finestre che lasciano circolare l’aria. Qualsiasi contaminazione, a cui il kuzu dovesse essere stato sottoposto durante la produzione, per esempio nel caso in cui sia stata utilizzata acqua sporca, viene alla luce durante questa fase delicata: l’estratto fermenta e si distrugge. Solo un lavoro prudente e fedele alla tradizione sa come evitare questo danno irreparabile. E così, finalmente è arrivato il 120mo giorno: la polvere kuzu viene macinata per l’utilizzo in cucina, e poi inviata ai punti vendita.

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