La légendaire umeboshi
Elle fleurit dès janvier et février : très tôt dans l'année, on assiste à l'éclosion des fleurs aux délicats pétales de l'ume, la prune d'origine japonaise. Elle est le premier signe annonciateur du printemps à venir et symbolise la survie et le bonheur. Ces éléments correspondent parfaitement à cet arbre ; en effet, ses fruits de couleur jaune vert peuvent être cueillis dès juin. Tous à la fois. Toujours est-il qu'elle fait l'objet de diverses transformations, dont principalement la fabrication de l'umeboshi.
L'umeboshi est indéniablement le produit représentatif du complexe art de vivre, de s'alimenter et de se soigner au Japon. Derrière ce nom se cache l'ume, ce fruit mis en saumure, procédé qui lui permet ainsi de se conserver. L'umeboshi constituait la ration de combat la plus importante pour les légendaires guerriers samouraïs. Les textes anciens datant de près de 1 000 ans qui la mentionnent font en outre référence à son usage médical : la « prune salée », telle qu'elle est également nommée, était censée revigorer, favoriser la digestion et ainsi accroître l'élimination des toxines dans l'organisme – pour ne citer que l'une de ses nombreuses utilisations dans le Japon antique. Sa haute teneur en sel (environ 12 pour cent) est, aujourd'hui encore, caractéristique de l'umeboshi. Les manufactures traditionnelles ont recours à la fermentation par l'acide lactique, afin de donner à ce fruit un arôme doux. Il s'agit là d'un procédé très ancien permettant de conserver les aliments ; cette technique était utilisée autrefois en Allemagne pour la fabrication si typique de la choucroute.
Mais revenons à la cueillette des prunes japonaises. Les fruits d'origine biologique fraîchement cueillis et lavés sont immergés durant la première nuit dans une quantité importante d'eau afin de ramollir et d'éliminer les substances amères. On les superpose ensuite délicatement dans de grands baquets, chaque strate étant séparée par une couche de sel de mer. Les fruits fermentent jusqu'à fin juillet et l'eau qu'ils contiennent est absorbée par le sel. Les prunes désormais flétries sèchent sur des claies en bois à l'air libre. La dernière étape d'affinage est réalisée en ajoutant du shiso, une plante aromatique faisant partie de la famille botanique des menthes, dont la saveur rappelle le citron. Les umeboshi sont plongées pendant un certain temps dans une saumure vinaigrée avec les feuilles de shiso de couleur pourpre qui leur donnent leur couleur et leur arôme. Au cours de ce processus, le vinaigre et les fruits se teintent d'une couleur vermeille. Les feuilles de shiso ont un effet antibactérien qu'elles transmettent également aux umeboshi constituant ainsi une méthode supplémentaire de conservation. Les prunes dotées de ces vertus bactéricides sont retirées de la saumure pour être, cette fois-ci, conservées dans des fûts où elles continuent à fermenter pendant une période pouvant aller jusqu'à un an avant d'être commercialisées.
On obtient d'ailleurs grâce à cette saumure un produit dérivé précieux : l'ume su, riche en tradition. Une saumure de couleur rouge (ou un liquide doré si la fabrication est réalisée sans shiso) subsiste dans les fûts d'umeboshi et cet assaisonnement aux propriétés vraiment incroyables a aussi sa propre histoire.