Des sauces soja précieuses

« Une bonne sauce soja doit avoir passé deux étés » – c'est ce que l'on dit au Japon. Mais même là-bas, ce n'est que très rarement le cas. On trouve également au Japon des rayons entiers remplis de sauces bon marché provenant des quatre coins du monde. La fabrication de ces produits est très industrielle et est effectuée en utilisant un système contrôlant la température de sorte que la sauce soja soit prête en quelques heures. Des additifs, tels que l'acide chlorhydrique, sont utilisés pour cliver les protéines de soja difficiles à digérer. Au lieu de graines de soja entières, on utilise souvent des protéines de soja - un déchet de la production de l'huile de soja.

En revanche, le shoyu et le tamari ARCHE vieillissent pendant au moins deux étés, totalement soumis aux variations de température au rythme des saisons. La fermentation naturelle demande simplement du temps et du repos. Le tamari au goût plus intense est composé d'eau, de graines de soja d'origine biologique, de farine d'orge torréfiée, de sel de mer et d'eau. Pour la fabrication du shoyu au goût plus doux, les maîtres-brasseurs utilisent, au lieu de l'orge, du blé torréfié d'origine biologique qui apporte une légère saveur sucrée. Le shoyu et le tamari sont donc de véritables trésors d'une tradition artisanale japonaise ancestrale en voie de disparition.

Ces sauces soja vieillissent dans de grands fûts de bois de cèdre japonais. Les fabricants traditionnels les considèrent comme un « ingrédient » essentiel pour obtenir la très subtile saveur raffinée de caractère de leurs sauces soja. Pour la fermentation naturelle, on utilise le légendaire ferment koji (aspergillus oryzae) qui, notamment, fractionne pendant de longs mois les protéines des graines de soja en de nombreux composants divers : les acides aminés. L'interaction complexe de ces petits composants confère à ces produits artisanaux leur digestibilité exceptionnelle et le 5e goût caractéristique appelé « umami ». Grâce à cette incomparable saveur épicée, parfumer les plats devient un jeu d'enfants !

Lors de la visite de l'une des manufactures traditionnelles de sauces soja ARCHE, on est imprégné d'un arôme propre à chaque étape de fabrication. La fabrication commence par la torréfaction du blé d'hiver ou de l'orge après leur broyage et la cuisson à la vapeur des graines de soja entières dont l'origine biologique est soigneusement contrôlée. Dans la pièce appelée salle du koji, le maître-brasseur mélange ces graines de soja de manière uniforme et les ensemence avec le champignon Aspergillus en poudre qui, dans les trois jours qui suivent, forme des filaments. Au cours de ce processus - outre la production d'un peu de chaleur - de nombreuses enzymes naturelles sont également libérées et une odeur caractéristique très aromatique se dégage. Après avoir transvasé la masse de soja pré-fermenté de la salle de koji dans les fûts, le maître-brasseur ajoute de l'eau et du sel de mer. Ensuite, le tout est à nouveau mélangé lentement.

À partir de ce moment, le mélange épais, appelé moromi, n'a besoin que d'une seule chose, à savoir beaucoup de repos. Dans la salle de brassage nommée kura, il vieillit pendant au moins deux étés. Le moromi continue lentement à fermenter dans des fûts de bois de cèdre à hauteur d'homme qui restent ouverts. De petites bulles sortent en continu des fûts, signe de la fermentation en cours. À de nombreuses reprises, le moromi est mélangé lentement à la main à l'aide d'une longue perche. À la fin de la phase de maturation, les fûts sont vidés. Le liquide résultant de la fermentation est recueilli et filtré. Le moromi, c'est-à-dire la masse restante de soja, est alors étalé en fines couches puis enveloppé dans des linges de coton qui sont empilés les uns sur les autres. Pour finir, les piles de linge sont mises sous presse afin d'en extraire la sauce soja de couleur foncée. De l'huile brute de soja qu'il faut écumer avec précaution flotte encore à la surface. Une fois que la sauce soja restante a décanté, elle est à nouveau filtrée et chauffée pendant une courte durée à basse température. Enfin - après un processus de fabrication d'une durée totale de 16 à 30 mois en fonction du produit - la sauce soja est transportée par voie maritime et est mise en bouteilles par nos soins.