Le kuzu traditionnel
La plante puise ses forces dans ses racines. Dans de nombreuses racines ! Le kuzu, une plante de la famille des fabacées, en possède l'une des plus grosses au monde : la racine de cette énorme plante grimpante mesure jusqu'à deux mètres. Encore aujourd'hui, cette racine géante est récoltée pendant les mois d'hiver lorsque toutes les sèves de la plante descendent dans la terre. Elle est ramassée à l'état sauvage, déterrée à la main et portée à dos d'homme jusqu'à des points de collecte. Un dur labeur qui profite non seulement à la cuisine raffinée, mais aussi à la médecine traditionnelle : en raison de sa teneur en isoflavonoïdes, le kuzu est considéré au Japon et en Chine comme un remède essentiel, à titre d'exemple, pour soigner les affections intestinales et les troubles métaboliques.
La précieuse poudre de kuzu est issue des racines de la plante qui sont empilées en immenses tas et contiennent plus de dix pour cent d'amidon, les bonnes années. Chez nous, les gourmets réalisent avec cette poudre, utilisée comme agent liant et comme agent gélifiant raffiné, des sauces veloutées à l'aspect luisant et des plats sucrés à l'éclat argenté. Toutefois, avant que cette poudre puisse être utilisée pour cuisiner, un procédé de fabrication savant d'une durée de 120 jours est nécessaire : les quelques exploitations employant des méthodes de travail originelles doivent dans un premier temps nettoyer, broyer et écraser les énormes racines pour en extraire la poudre de kuzu (aujourd'hui issue de l'agriculture biologique). On obtient une pâte qui est alors rincée à l'eau froide et limpide et pressée dans un filtre de soie. Cette procédure est répétée encore et encore, la pâte devant à chaque fois à nouveau décanter.
Lorsque suffisamment de temps s'est écoulé, il reste un gros bloc d'amidon, qui une fois coupé en morceaux, sèche. Lors du séchage, il ne doit être exposé ni à la lumière directe du soleil ni à la chaleur d'un four, car il ne supporte aucun de ces procédés de transformation. Là encore, le repos est la mesure de toute chose : les blocs d'amidon sont entreposés pendant 60 jours dans de longs hangars en bois dotés de grandes fenêtres qui permettent à l'air de circuler. Toute impureté au cours de la fabrication du kuzu, par exemple lorsque de l'eau souillée a été utilisée, serait visible lors de cette phase critique : l'extrait fermente et doit alors être détruit. Seule la transmission d'un artisanat par des connaisseurs avisés permet d'éviter ce dommage existentiel. Après 120 jours, la fabrication est enfin terminée : la poudre de kuzu est réduite en poudre et prête à l'emploi. Elle est alors transportée pour être commercialisée.