Sagenumwobene Umeboshi

Sie blüht bereits im Januar und Februar: Ganz früh im Jahr zeigt die Ume, die japanischstämmige Aprikose, ihr zartes Kleid. Es ist ein erster Vorbote des kommenden Frühlings, ein Symbol des Überlebens und des Glücks. So passt es nur zu gut zu diesem Baum, dass seine gelb-grünen Früchte schon im Juni geerntet werden können. Alle auf einen Schlag. Immerhin wartet eine vielfältige Verarbeitungskunst auf sie, allen voran die Umeboshi-Herstellung. 

Gibt es ein Produkt, das stellvertretend für die komplexe japanische Lebens-, Ernährungs- und Heilkunst stehen könnte, dann wäre dies: Umeboshi. Hinter diesem Namen verbirgt sich die eingesalzene und somit konservierte Ume-Frucht. Sie galt den legendären Samurai-Kriegern als wichtigste Feldration. Die ältesten, rund 1.000 Jahre alten Texte, die von ihr berichten, verweisen zudem auf ihre medizinische Verwendung: So sollte die „Salzpflaume“, wie ihr zweiter Name lautet, die Lebensgeister wecken, die Verdauung ermuntern und damit den Giftabbau im Körper steigern – um nur einige ihrer zahllosen Einsatzgebiete im alten Japan zu nennen. Typisch für die Umeboshi ist ihr bis heute hoher Salzgehalt (rund 12 Prozent). Um der Frucht trotzdem ein mildes Aroma zu verleihen, setzen traditionelle Manufakturen auf Milchsäure-Gärung. Ein uraltes Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen; in Deutschland kennt man es aus der einst so typischen Sauerkraut-Herstellung. 

Doch zurück zur japanischen Aprikosenernte: Die frisch gepflückten, gewaschenen Bio-Früchte verbringen die erste Nacht in reichlich Wasser, um hier einzuweichen und jegliche Bitterstoffe abzugeben. Dann gelangen sie in große Bottiche, fein übereinander geschichtet und jeweils von einer Lage Meersalz getrennt. Bis Ende Juli gären die Früchte und geben ihr Wasser an das Salz ab. Auf hölzernen Gittern trocknen die nun schrumpelig gewordenen Aprikosen unter freiem Himmel. Mit Hilfe der Gewürzpflanze Shiso, botanisch ein Mitglied der Familie der Minzen, deren Geschmack an Zitronen erinnert, geht es schließend an den letzten Grad der Veredelung: Farbe und Aroma. Beides schenken die purpurfarbenen Shiso-Blätter, mit denen die Umeboshi eine Zeit lang, eingelegt in Essiglake, verbringen. Essig als auch Früchte färben sich währenddessen leuchtend rot. Shiso-Blätter besitzen eine antibakterielle Wirkung, die sie ebenfalls an die Umeboshi abgeben und sie so zusätzlich konservieren. Derart ausgestattet verlassen die Aprikosen die Lake, um erneut zu lagern: In Fässern reifen sie bis zu einem Jahr weiter, bis sie in den Verkauf gehen. 

Übrigens entsteht so auch ein wertvolles Nebenprodukt: das traditionsreiche Ume Su. Es verbleibt als rote Lake (oder ohne Shiso produziert als goldgelbe Flüssigkeit) in den Umeboshi-Fässern und hat als Würzsauce wiederum eine ganz eigene Geschichte und nachgerade unglaubliche Eigenschaften.