Traditionelles Kuzu

Die Kraft einer Pflanze steckt in ihrer Wurzel. In viel Wurzel! Der Schmetterlingsblütler Kuzu besitzt eine der größten der Welt: Bis zu zwei Meter misst die Wurzel dieser mächtigen Schlingpflanze. Bis heute wird der Gigant in den Wintermonaten gesammelt, dann, wenn sich alle Pflanzensäfte in die Erde zurückziehen. Im Wildwuchs wird sie von der Bevölkerung gesucht, von Hand ausgegraben, auf dem Rücken zu Sammelstellen getragen. 

Mehr als zehn Prozent Stärke besitzen die zu großen Haufen aufgetürmten Wurzeln in guten Jahren: das wertvolle Kuzu-Pulver. Hierzulande ist es ein Feinschmecker-Bindemittel für samtig glänzende Saucen und ein edles Geliermittel für silbrig schimmernde Süßspeisen. Bis es jedoch in die Küche gelangen kann, geht ein 120 Tage währendes kunstvolles Herstellungsverfahren voraus: Um Kuzu-Pulver (heute aus ökologischem Landbau) zu extrahieren, müssen die wenigen ursprünglich arbeitenden Betriebe zunächst die riesigen Wurzeln reinigen, zerkleinern und zerstampfen. Eine Paste entsteht, die nun mit kaltem, klarem Wasser gewaschen und durch Seidenfilter gepresst wird. Immer und immer wieder, wobei sich die Paste stets neu setzen muss. 

Ist genügend Zeit verstrichen, bleibt ein großer Brocken Stärke zurück, der, in Stücke geschnitten, trocknet. Ohne direkte Sonneneinstrahlung und ohne Ofenhitze, beides verträgt er nicht. Auch hier ist die Ruhe das Maß aller Dinge: 60 Tage schlummern die Stärkebrocken in langen Holzschuppen mit großen Fenstern, die die Luft zirkulieren lassen. Jegliche Verunreinigung, die das Kuzu während der Herstellung, etwa wenn schmutziges Wasser verwendet wurde, erfahren hat, würde in dieser sensiblen Phase zu Tage treten: Das Extrakt fermentiert – und ist zerstört. Nur ein überliefertes, besonnenes Handwerk weiß diesen existenziellen Schaden zu vermeiden. Und so ist es dann, am 120. Tag endlich so weit: Das Kuzu-Pulver wird küchenfertig zerkleinert – und reist zum Verkauf.